베이킹은 어떤 밀가루를 써야 할까요? 강력분, 중력분, 박력분 차이,

 

안녕하세요 오리입니다 : )

오늘은 베이킹에 필수적인 재료인 밀에 대해서 설명해 드리려고 합니다.

출처 : unsplash

밀가루는 우리나라에서는 크게 3종류, 강력분, 중력분, 박력분으로 분류하고 있습니다.

이렇게 세 가지로 분류하는 기준은 '밀가루 속 단백질 함유량'입니다.단백질 함량이라는 게 좀 어렵게 느껴질 수도 있을 것 같은데요.

그럼 먼저 밀가루의 구성성분에 대해서 간단하게 설명해드릴게요.

밀가루의 구성 성분

1. 단백질 : 약 7~13% 2. 탄수화물 : 약 70% 3. 지방 : 약 1~2% 4. 회분 : 정제도에 따라 다를 수 있음 5. 수분 : 약 10~14% 6. 효소 : 다양한 효소가 들어있는 밀가루는 이처럼 단백질, 탄수화물, 수분 등 다양한 성분으로 구성되어 있습니다.

밀가루의 단백질 성분은 밀의 83% 정도를 차지하는 내배유에 많이 포함되어 있습니다.

정제된 하얀 밀가루를 만들 때 밀가루 껍질, 배아 부분을 제거하고 내배유 부분을 이용하여 만드는데 밀가루의 종류에 따라 만들어지는 단백질의 함량도 달라집니다.

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그래서 강력분, 중력분, 박력분은 각각 단백질 함량의 차이가 있는 밀가루인 것입니다.밀가루별 단백질 함량

강력분:11~13% 중력분:9~11% 박력분:7~9% 세 가지 밀가루의 단백질 함량에 차이가 있는데, 이 '단백질' 때문에 우리가 만드는 과자, 빵의 식감, 맛이 달라진다는 사실을 아시나요?과자나 빵을 만들어 보면 주걱이나 휘퍼 등으로 저어 버립니다.

밀가루 속 단백질과 수분이 만나 반죽을 저으면 다양한 단백질 중 글리아진과 글루테닌 두 단백질이 만나 글루텐을 형성합니다.

글루텐은 원단의 탄력을 증가시키는 큰 역할을 하는 성분입니다.쫄깃쫄깃한 식빵과 같은 식감으로 만들기 위해서는 이 글루텐 성분이 많이 필요합니다.

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결론적으로, 만들고자 하는 제품의 식감과 맛을 고려하여 밀가루를 '선택적으로 사용'해야만 1만원의 결과를 낼 수 있다! 라고 이해하시면 될 것 같습니다. ^^ 밀가루 종류별로 적합한 제품 1. 강력분 : 쫄깃한 식감의 빵이나, 쉬폰케이크처럼 밀가루 함량이 적은 함유 제과제품을 만들 때 사용 (글루텐 덕분에 무너지지 않고 형태를 유지할 수 있도록 도와줍니다.)

2. 중력분 : 부드러운 식감의 빵에 강력분과 섞어 사용하거나 칼국수나 칼톤과 같은 음식에 주로 사용됩니다.쿠키, 스콘 등에 묵직한 식감을 내기 위해 사용할 수도 있습니다.페스트리 종류를 만들 때도 밀어서 펴는 과정에서 반죽에 힘이 있으면 쉽게 찢어지지 않기 때문에 강력분이나 중력분을 섞어서 만들 수도 있습니다.

3. 박력분 : 가볍고 부드러운 질감을 내는 제과류 제품에 주로 사용됩니다. (제누워즈, 쿠키, 머핀 등) 벌써 3가지 밀가루의 차이와 종류별로 사용해야 하는 제품들, 이해하셨나요?

강력분이라고 해도 빵에만 사용하고 중력분이라고 해도 칼국수로 해서 박력분이라고 해서 쿠키나 케이크를 만드는 것은 아닙니다.

만들기의 특성과 식감을 고려하여 적합한 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다.그럼 긴 글을 읽어주셔서 감사합니다.